Pocas cosas generan tanta polaridad como la leche fermentada y cuajada, o te encanta o ni siquiera puedes soportar su penetrante olor. Lo cierto es que el queso sigue siendo en muchos casos un producto artesanal, incluso ancestral, muy vinculado a las zonas rurales de España, porque en prácticamente todas las provincias, incluidas las islas se elaboran quesos singulares.
Entre mis favoritos dentro de los quesos con historia estarían el Cabrales, Gamonéu, Idiazabal, Majorero, Palmero, Torta del Casar, Tronchón o Zamorano. Y si tenemos que hablar de queserías, citaría como imprescindibles a Cantagrullas, El Bosqueño, Finca Pascualete, Molí de Ger, Pajarete, Payoyo, Rey Silo, Varé, los desarrollados por Elvira García... y así podríamos seguir con decenas de ellos.
El gran reto de nuestros quesos, en su vertiente artesana, es la comercialización, porque al igual que un buen cocinero es un excelente creador de platos pero no necesariamente un buen gestor, un quesero sabe perfectamente como madurar las piezas pero no siempre domina los canales de venta y en muchas ocasiones carece de esa vertiente más comercial, entre otras cosas porque no le interesa en absoluto, ya que con lo que disfruta es con sus vacas, cabras y ovejas pastoreando por la montaña.
La aparición de cada vez más tiendas especializadas en queso es un apoyo importante porque no solo venden, divulgan cultura vinculada a este producto tan nuestro, prescriben y nos asesoran sobre el momento óptimo de consumo del queso. Son nuestros afinadores de un producto fantástico pero muy perecedero. Estas son doce de las tiendas más atractivas y completas del país:
-Can Luc: es toda una institución en Barcelona. Venden quesos de varios países y te preparan la materia prima para que prepares en casa originales “raclettes” y “fondues”. De hecho, si no tienes donde cocinarlas te dejan el menaje para que eso no sea disculpa.
-Casa Daniele: desde Córdoba para el mundo podríamos decir. Venden online, preparan preciosos bufet de quesos para bodas y eventos, seleccionan semanalmente un kilo de producto repartido entre cuatro variedades e intentan conseguir piezas exclusivas y por lo tanto escasas.
-Coalla Gourmet: tiene tiendas en Oviedo y Gijón, está especializada sobre todo en vinos y quesos, una combinación imbatible cuando se armonizan bien. Aquí puedes probar en su zona de degustación más de 20 quesos asturianos, 50 del resto de España y otros 50 del resto del mundo, con especial presencia de quesos franceses.
-Cultivo: con dos sedes en la capital, fomentan la cultura del queso no solo mediante el asesoramiento sino también a través de catas y eventos para que los consumidores conozcan y degusten algunas de las variedades menos conocidas. Cada mes seleccionan una tabla recomendada que tiene notable éxito.
-La Majada: es el negocio 360, tienda, centro de divulgación, espacio de disfrute, cheese bar... ¿qué más se puede pedir? Si te atrae la iniciativa tendrá que desplazarte hasta Valencia.
-La Quesería: veinte años ha cumplido ya esta pequeña tienda del barrio de Chamberí en Madrid en la que encontraremos más de 200 variedades de quesos de toda Europa. Sus propietarios, Rául y Virginia, saben lo que traen entre manos y siguen teniendo la misma pasión que el primer día.
-La Seu: es la referencia quesera en Barcelona. Su propietaria es sorprendentemente escocesa, pero conoce más de quesos hispanos que cualquier experto en la materia. Desde el Barrio Gótico descubre a los consumidores queserías de pequeño productor que nunca defraudan.
