Regueiro, Restaurante & Hotel

• Tox, s/n (Villapedre, Navia) 985648594.
• Descansa lunes.
• Número de veces visitado: 5.
• Precio medio 50-60 € (con menú degustación 70 €).

Lo mejor: las croquetas, insuperables, y lo redondo que es el menú.  A mejorar: quizás en la sala y en los pequeños detalles es donde hay más recorrido de mejora. La valentía tiene premio siempre. Muchos esperábamos que este año una nueva estrella Michelin se fijara en el Principado, pero los deseos de la Guía Roja son inescrutables y sus decisiones cuanto menos polémicas. Si la primera se ciñe a la comida, Diego Fernández debería ser poseedor de un “macaron” ya. Llegará, estoy seguro, será cuestión de un año, máximo dos, pero el occidente de Asturias volverá a recuperar su estrella, en busca y captura desde que cerrara sus puertas Paco Ron en Viavélez. En cualquier caso, para los que nos gusta comer, aplicamos la máxima de que no solo de estrellas vive el hombre. Son una orientación, una prescripción de un estilo concreto, de una fantástica cocina creativa, pero nuestra labor como periodistas gastronómicos es divulgar lugares donde se come bien, tengan o no condecoración, hayan recibido algún premio o no... Y en Regueiro se come realmente bien. Ese es su fuerte, el plato, la armonía de los ingredientes, la  potencia de los sabores y el gran trabajo realizado en fondos y caldos. Es sin duda el faro gastronómico del Occidente de Asturias en este momento. Llegar a Tox no es tarea difícil, ya que la conexión con la autopista se encuentra apenas a 6 kilómetros. Antiguamente fue un hotel rural que llegó a pertenecera la marca de calidad Casonas Asturianas, Villa Borinquen se llamaba. El plan ideal es llegar con tiempo e ir a tomar el vermú si hace buen día a Puerto de Vega, que se encuentra a tan solo 2 kilómetros del restaurante. Otra opción sería disfrutar de la propia terraza ajardinada del hotel, fantástica. El comedor se encuentra en el piso superior, presidido por una antigua puerta de madera que ya nos da pistas sobre lo que nos encontraremos en el interior, un espacio diáfano, amplio, en dos alturas, con un espectacular suelo y techos altos. El sol se cuela por los ventanales y castiga frontalmente a algunos comensales, que lo intentan esquivar con destreza. Las croquetas se pasean de mesa en mesa, estando presentes en todas. Lógico. No se puede ir a Tox y no comer las croquetas de Diego. Él le resta importancia, no tiene reparo en contar que las hace con un litro de leche y setenta gramos de harina. Son de un crujiente finísimo por fuera (en concreto utiliza el pan rallado del Eroski según nos confiesa), y muy cremosas por dentro. Las bolea a mano. Quizás los dos trucos fundamentales sean que la masa tiene que estar muy fría, y que la cantidad de aceite debe cubrir totalmente las croquetas, porque si no es cuando al voltearlas se desparraman.     Optamos por el menú degustación, que creo que es la mejor opción para ver toda la cocina que atesora en sus manos. Se nota el sello Manzano en la sensibilidad de las ejecuciones, la elegancia de los sabores y el trabajo de los fondos y caldos, uno de los aspectos más importantes de la gastronomía y al que no muchos le prestan atención. Comenzamos con un plato en el que el “oriciu” comienza a mostrar que se acerca a su temporada álgida. Mucho sabor, buen integración con las algas y las hortalizas… buen inicio. Seguimos con un clásico de su cocina reinterpretado, el calamar, con un fondo para llevarse un litro a casa.

Me gustan los cocineros que no inventan un menú cada año, sino que evolucionan sus platos y crean tres o cuatro aportaciones nuevas. Le da continuidad y ves cómo cambian ingredientes en busca de nuevos matices. Me encantó el siguiente plato, una molleja especiada, un juego de fusión que me recordó a David Muñoz (Diverxo) y que me pareció muy acertado. Matices chispeantes, crisol de culturas y textura impecable, algo que volvemos a encontrar en la merluza al vapor, pura delicadeza. Y posiblemente el plato de la tarde fue la royal de liebre, un plato clásico difícil de encontrar, pura emoción en cinco bocados.

Como postres, más prescindibles, un sabayón de maracuyá al que le faltaba frescor y que se convierte en un poco cansino, y una crema de arroz con leche a la que le faltaba temperatura y que hizo flotar el azúcar requemado, que iba por libre. El resumen es que Diego Fernández es uno de los cocineros más importantes que hay ahora mismo en esta región, y lo que es reseñable, con recorrido, no ha tocado techo y tiene las ganas y el conocimiento suficiente para darnos muchas tardes y noches de gloria. Y por cierto, no se va a ir de Tox, sino que invertirán en ampliar y mejorar instalaciones. Lo digo porque ese rumor fue posiblemente parte de la culpa de que tengamos faro en el titular y no estrella.